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I difetti sensoriali del vino: workshop con degustazione a R.I.V.E.

Tra i workshop più apprezzati della seconda giornata di Rive 2017 va citato “I difetti sensoriali del vino“, curato in sala Vino, nel padiglione 5, dall’enologo Stefano Zaninotto, unico rappresentante italiano della Ce Liege e direttore tecnico di Amorim Cork Italia, per cui si occupa anche della scelta dei materiali da utilizzare per le chiusure in base al vino. 

Nel corso di questo seminario  – spiega Zaninotto – ho iniziato con un quadro di alcune tipologie di difetti presenti nel vino, partendo da un’analisi di alcuni concetti di base: come è cambiato il vino, come è cambiato il consumatore e, di conseguenza, come sono cambiati i difetti percepiti nel vino. Dopodiché abbiamo analizzato sei diverse molecole appartenenti a tre gruppi. Abbiamo alterato un vino standard con una quantità di molecole tale da essere percepita olfattivamente anche da un consumatore non addestrato”. I gruppi di molecole analizzati sono stati scelti in modo da far percepire: 1. Il ridotto; 2. l’ossidato; 3. Il terroso. 

“Per ogni campione – continua Zaninotto – è stato chiesto all’auditorio di dare un nome all’odore, perché l’odore è sempre legato ad un ricordo. Diverse persone hanno dato un “marcatore semantico”, dando un nome a quello che sentivano. Di ogni molecola si è descritta l’origine, la presenza e in qualche caso dove la si poteva individuare oltre al vino, perché si tratta di molecole quasi sempre presenti anche negli alimenti”.