glossario

Le parole del vino 10 // La spumantizzazione

La parola “spumante” designa un’intera categoria di vini. In questa puntata del glossario di Enotrend, scopriamo cos’è uno spumante e quali sono i principali metodi per ottenerlo: il metodo classico e il metodo charmat.

effetto spumaVino spumante
Il vino spumante si riconosce all’apertura del tappo perché produce la spuma, creata dalla presenza di anidride carbonica derivata da una fermentazione e non aggiunta artificialmente. Per essere definito spumante di qualità, il vino deve avere all’interno una sovrappressione di almeno 3,5 Bar a 20° gradi, mentre lo spumante di qualità aromatico deve arrivare a 3 Bar. I vini spumanti si producono partendo di solito da vini bianchi o rosati, raramente da vini neri.

Spumantizzazione
Si definisce spumantizzazione il processo di rifermentazione del vino con lo scopo di creare le “bollicine”, ossia la spuma che caratterizza gli spumanti. Il vino prodotto per diventare spumante è un vino fermo, e spesso (nei non millesimati) per ottenere il vino base (cuvée) vengono “assemblati” vini ottenuti da vendemmie diverse, anche di annate diverse, con l’obiettivo finale di garantire una riconoscibilità identificativa del prodotto in ciascun anno di produzione. Esistono diversi metodi di spumantizzazione, ma i più diffusi sono il metodo classico e il metodo charmat.

Metodo classico/ Champenoise
La fermentazione nel metodo classico avviene in bottiglia, grazie all’aggiunta al vino fermo di base di un composto di zuccheri, sostanze azotate, lieviti selezionati. Dopo lo riempimento le bottiglie sono poste orizzontalmente, quindi spostate sulle pupitres in verticale. Periodicamente vengono scosse e girate di mezzo giro per un periodo variabile dai 24 mesi in su, affinché i residui di lavorazione si depositino sul tappo. A questo punto si procede con la sboccatura, ossia l’eliminazione dei residui. La parte di vino persa nel processo viene sostituita da un composto di zuccheri e vino invecchiato che è tipica di ciascun produttore.

Metodo charmat / in autoclave
Il metodo charmat è più “semplice” perché prevede la fermentazione all’interno di una vasca di acciaio (autoclave) e richiede dai 3 ai 4 mesi per arrivare al prodotto finale, che può essere Brut, Extra Brut o Dry. Questa procedura esalta la parte aromatica del vitigno e del frutto.

Millesimato
Lo spumante millesimato riporta l’annata in etichetta: questo tipo di vino viene prodotto obbligatoriamente con una cuvée di vini della stessa annata. Il non millesimato (sans année, non vintage o senza annata) può invece essere prodotto con cuvée di vini di annate diverse.

Cuvée
Questo termine francese è utilizzato, a livello internazionale e soprattutto nella produzione degli champagne, per indicare sia la quantità di vino prodotta in un tino, sia l’unione di vigneti diversi per formare un certo vino in modo che mantenga caratteristiche organolettiche costanti anno dopo anno.periodo di fermentazione in verticale spumante

Perlage
Significa effervescenza e si nota quando lo spumante viene versato nel bicchiere, sotto forma di piccole bollicine che dal basso si muovono verso l’alto. In pratica l’anidride carbonica presente allo stato liquido nella bottiglia a contatto con l’aria ritorna allo stato gassoso e si trasforma in tante piccole bollicine. Il termine perlage ricorda la forma che queste bollicine assumono allineandosi in verticale nel bicchiere, come tante catene di piccole perle.

Altri metodi di spumantizzazione
Altri metodi per rendere un vino effervescente sono: la carbonazione, ossia aggiunta di anidride carbonica, il metodo a trasferimento , il transversage.