glossario

LE PAROLE DEL VINO // 8: FASI DELLA VINIFICAZIONE

La vinificazione è un processo complesso che inizia immediatamente dopo la vendemmia e porta dalla materia prima – l’uva – al prodotto finito, – il vino. Tra i momenti fondamentali di questo processo esaminiamo oggi pigiatura, diraspatura, sgrondatura, pressatura, fermentazione e solfitazione.

Diraspatura dell'uva per la vinificazioneLa pigiatura dell’uva

Pigiare l’uva significa spremerla per separare una parte del succo dalla buccia. Un tempo quest’operazione veniva eseguita con i piedi, mentre al giorno d’oggi si procede con apposite macchine, dette pigiatrici. Il risultato è un liquido con delle parti solide in sospensione.

La sgrondatura

Nella vinificazione in bianco a questo punto si interviene con la sgrondatura, operazione in cui il mosto viene separato dalle parti solide dell’uva, quindi raspi, bucce, vinaccioli.

La diraspatura

Questa fase, che consiste nella separazione degli acini dal raspo, avviene solo in casi ben definiti. Si diraspa, per esempio, quando l’uva è molto tanninica o acida, per la lavorazione di vini liquorosi, se l’uva non è troppo matura.  

La pressatura

Questa fase consiste nella compressione, più o meno importante, dell’acino, per estrarne il mosto rimanente dopo la pigiatura e le eventuali operazioni successive. Avviene tramite Pressando in modo “delicato”, senza rompere i semi o schiacciare i raspi, si ottiene un vino di qualità più elevata; aumentando la pressione si ricavano frazioni di mosto sempre più colorate e tanniniche, ma meno pregiate.

La filtrazione e la centrifugazione

Entrambe queste operazioni sono applicate per togliere torbidità al liquido ottenuto dalla pressatura, togliendo le particelle solide più sottili.

Fermentazione

Durante questo processo gli zuccheri del mosto vengono trasformati dai lieviti in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari. Dura in genere circa 10 giorni.

Svinatura

Al termine della fermentazione il vino viene estratto dai tini, separandolo dal residuo solido che si deposita sul fondo. Il vino viene travasato nei contenitori in cui subirà la maturazione che porterà al prodotto finito.

La solfitazione

L’aggiunta di solforosa al vino in maturazione svolge diverse funzioni tra cui quella antisettica, che consiste nel bloccare lo sviluppo della flora batterica che possono seriamente compromettere la qualità del prodotto finito.