Dopo aver analizzato le parti della pianta della vite, entriamo nel vivo del suo frutto analizzando le parole che lo descrivono. Graspo, pedicello, acini con vinaccioli, buccia e polpa: ecco le parti principali del grappolo, ognuna con caratteristiche e proprietà peculiari.
Grappolo
Il grappolo è formato dal raspo e dagli acini. Può essere di diverse tipologie: in base alla vicinanza degli acini tra loro può essere serrato o al contrario spargolo; se si guarda invece la struttura, lo si può definire alato, se ha una parte centrale e due laterali, o semialato, se ha una sola porzione laterale.
(G)raspo
La parte legnosa del grappolo si chiama raspo. Supporta gli acini, che vi sono attaccati tramite il pedicello.
Acino
Si chiamano acini d’uva le bacche attaccate al raspo. Sono composti da buccia più o meno spessa, semi e polpa, e vengono utilizzati a scopo alimentare. Possono avere forma di corno, ovale, elissoidale o sferica.
Vinacciolo
Il seme dell’uva si chiama vinacciolo: è caratterizzato da un alto contenuto di polifenolii e olii antiossidanti. Nella vinificazione, i vinaccioli svolgono una funzione importante perché contribuiscono, insieme alle bucce, al rilascio di polifenoli come le proantocianine e i tannini, che conferiscono al vino molte delle sue qualità organolettiche. Da questi semi si ricava inoltre il prezioso olio di vinaccioli.
Polpa
E’ la parte principale dell’acino e contiene molte sostanze diverse: zuccheri (soprattutto glucosio e fruttosio), acidi organici (tra cui acido tartarico e malico), acqua, pectina, minerali (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, fosfati e cloruri) e vitamine.
