Comitato Scientifico

Scoperto uno dei segreti della qualità del vino

In un contributo a cura del Prof. Attilio Scienza, presidente del Comitato Scientifico di Rive 2017 nonché professore ordinario di Viticoltura presso l’università degli studi di Milano, alcune considerazioni sulle nuove prospettive nella conoscenza dei “ misteri” responsabili della qualità del vino. Le rivelazioni nei risultati di una ricerca condotta su Cabernet e Sangiovese.

Dalla genetica molecolare al gusto del vino: il rapporto con l’ambiente

I riscontri della genetica molecolare stanno dimostrando che le teorie di Darwin e di Lamarck, in passato assolutamente contrapposte, non solo hanno molti punti in comune, ma possono essere considerate l’una l’integrazione dell’altra.  Una ricerca ancora in corso, condotta da alcune Università italiane (Verona, Pisa, Milano, Udine ed il CREA –Vite) e finanziata dal Mipaaf, ha messo infatti in evidenza come due varietà di vitigni, il Cabernet S. ed il Sangiovese, rispondano in modo diverso nella produzione di sostanze a valenza sensoriale, come i norisoprenoidi*, in base alle caratteristiche dell’ambiente in cui sono coltivate.

Il Cabernet non cambia, il Sangiovese si adatta fortemente al clima

In particolare si è potuto osservare che il Cabernet S. non modifica sostanzialmente la produzione di questi composti, a differenza del Sangiovese, che negli ambienti più luminosi (ad esempio a Bolgheri) ne produce molti di più. La risposta è di tipo adattativo, in quanto i composti dai quali si formano i norisoprenoidi, ossia i caroteni, sono prodotti dalla pianta per difendersi da un eccesso di radiazione che potrebbe disturbare la fotosintesi. Il Sangiovese è quindi molto più reattivo agli stimoli ambientali rispetto al Cabernet S., del quale peraltro è nota la stabilità, che si esprime in vini riconoscibili nonostante ambienti di coltura molto diversi.

L’epigenetica e i cambiamenti climatici

Questa modulazione nell’espressione genetica può essere attribuita ad un fenomeno di epigenetica**, ed è forse il risultato dei cambiamenti climatici avvenuti nell’ultimo millennio nei vari ambienti di selezione, che hanno costretto le piante a risposte adattive più rapide che in passato. Questa modulazione nell’espressione di alcuni caratteri come conseguenza a stimoli esterni è determinata dallo “spegnimento” o dall’accensione dei geni coinvolti nei vari processi di sintesi.  La paramutazione, per esempio, è un fenomeno epigenetico che si verifica nel mais e coinvolge i geni della sintesi delle antocianine, associati all’adattamento all’ambiente.  Ecco quindi che le ipotesi darwiniane sull’evoluzione della specie legate alle mutazioni si integrano con quelle lamarckiane della conservazione e della trasmissione delle differenze genetiche. Per la viticoltura si aprono così nuove prospettive nella conoscenza dei “misteri” responsabili della qualità di un vino.

*I norisoprenoidi rientrano tra le sostanze responsabili dell’aroma primario del vino. Essi, con l’azione della luce e di alcuni enzimi, trasformano i carotenoidi presenti sulla buccia dell’uva in frammenti più piccoli, solubili, volatili e quindi odorosi.

**L’epigenetica studia le mutazioni genetiche e la trasmissione dei caratteri ereditari che non portano modifiche nella sequenza del DNA.